上海博訊醫療生物儀器股份有限公司了解到我國作為世界蔬菜生產大國，蔬菜樣式多種多樣，但蔬菜深加工還在起步階段，蔬菜的鹽（泡）漬貯藏及加工是我國食品的重要發展部分。傳統發酵食品中蔬菜的鹽（泡）漬貯藏加工是我國最常見的蔬菜加工方法之一，并且歷史悠久，世代相傳，享譽全球，其發酵產品不僅風味獨特誘人，而且富含大量維生素、氨基酸和礦物質，可以在缺乏新鮮蔬菜攝入時補充營養。
傳統發酵食品在中國飲食文化中具有很重要的地位。然而，由于缺乏對發酵過程中微生物菌群的研究，大多數傳統發酵食品的生產仍然是依據經驗，這使得發酵過程難以控制。高通量測序技術已被證明是探索復雜環境微生物和跟蹤發酵過程的有效研究手段，可以更客觀地揭示傳統發酵食品發酵過程中微生物菌群的變化，且此技術已被應用于泡菜整個發酵過程中微生物演替的研究。上海博訊醫療生物儀器股份有限公司發現目前，尚鮮見對于山西地方特色發酵蔬菜（俗稱“爛腌菜”）細菌多樣性分析的研究報道。
本研究基于高通量測序方法對地方發酵蔬菜不同階段微生物菌落結構和多樣性進行分析，對地方發酵蔬菜化學指標進行檢測分析，從而更全面地展現地方發酵蔬菜的微生物多樣性，為進一步研究特色發酵蔬菜提供理論支持。
儀器與設備
PHS-3B型酸度計 上海雷磁儀器廠；DL-CJ-1N超凈工作臺 北京東聯哈爾儀器制造有限公司；YXQ-LS-50SII立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海博訊 醫療生物儀器股份有限公司。
上海博迅YXQ-50SII立式壓力蒸汽滅菌器
本研究上海博訊醫療生物儀器股份有限公司對地方發酵蔬菜過程中樣品，結合高通量技術和傳統指標進行研究，發現細菌群落結構與發酵蔬菜的指標存在對應關系，對于后續實驗功能菌的分純、應用及對發酵蔬菜產品工業化推廣提供指導性意見。
