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由食源性致病菌引起的食品安全事件屢屢暴 發， 嚴重危害到人們的身體健康和食品產業的發 展。 肉糜作為多種加工食品中的重要原材料，由 于接觸表面積較大，容易被食源性致病菌污染。 為 了防止食源性致病菌造成的巨大經濟損失， 保障 人們的食用安全， 在食品中添加抑菌劑仍是目前 食品工業界的重要手段之一。 肉桂醛是一種源于 食品肉桂的植物源天然廣譜抑菌劑， 近年來的研 究表明，肉桂醛對沙門氏菌等細菌和輪狀鐮刀霉菌等真菌都有很強的抑制效果。 肉桂醛等植物源 天然產物作為食品級天然抑菌劑在食品工業中具 有廣闊的應用前景。
1 材料與方法
1.1 菌株與菌懸液的制備
金黃色葡萄球菌 ATCC6538 來源于美國標準 菌種收藏所，于-80 ℃甘油管保存。 在無菌操作臺 上，將儲存的金黃色葡萄球菌接種到含 0.6%酵母 浸粉的 TSA 平板上，37 ℃條件下培養 24 h， 挑取 典型菌落至無菌的含 0.6%酵母浸粉的 TSB 培養 基中，37 ℃，150 r/min 搖床上培養至指數后期（約 108 ～109 CFU/mL）。 將培養好的菌液轉移至無菌離 心管中，5 000 × g 離心 10 min，棄去上清液，重復 上述步驟，得到約 109 CFU/mL 的菌液備用。
1.2 培養基、試劑與設備
胰蛋白胨大豆肉湯（TSB）、胰蛋白胨大豆瓊脂 （TSA）、酵母浸粉（YE）、Baird-Parker 基礎培養基、 亞碲酸鉀卵黃增菌液， 北京路橋技術有限責任公 司；氯化鈉（分析純），天津市德恩化學試劑有限公 司。 使用時均按使用說明配制。 肉桂醛（≥98%，化 學純），天津市光復精細化工研究所。 豬肉糜購自 當地超市。 SX-500 高壓蒸汽滅菌鍋， 日本 Tomy 公司； 上海博迅SW-CJ-2F雙人雙面垂直凈化工作臺； SHZ-82A 水浴恒溫振蕩器、XH-T 漩渦混合器，金 壇市醫療儀器廠；THA-100 恒溫培養搖床， 上海一恒科技儀器有限公司；LHP-250 智能恒溫恒濕 培養箱， 上海鴻都電子科技有限公司；TGL-16G 高速臺式離心機，上海安亭科學儀器廠；0.01～ 1 000 mL 移液器，德國 Eppendorf 公司；S-3400N- Ⅱ掃描電子顯微鏡， 日本日立公司；1stOpt 5.0 軟 件，七維高科有限公司。
1.3 添加肉桂醛的肉糜樣品的處理
肉糜購自當地超市并保存在-18 ℃冰箱中，使 用前，將肉糜置于 4 ℃條件下過夜解凍后，稱取 3 g 的樣品放入無菌自封袋中，加入肉桂醛使其終濃 度分別為 0，0.1%，0.5%，1.0%， 與 0.1 mL 的菌液 混合均勻后將肉碾成 1～2 mm 的薄片狀， 并盡可 能地排除袋內的空氣以防止產生氣泡， 以此來保 證熱傳遞均勻，隨后封口待用。
1.4 熱處理
將準備好的樣品放置在預熱的恒溫水浴鍋中 進行熱處理， 水浴鍋的設定溫度分別為 60，65， 70，75 ℃，經預定的時間處理后，立即放入冰水中 冷卻。
1.5 菌落計數
將處理后的樣品在潔凈無菌的環境條件下， 加入 3 mL 的鹽水 （0.85%）， 在均質器中拍打 2 min，使之與樣品混合均勻。 用 0.85%的鹽水連續 稀釋后，取 1 mL 菌液涂布于加有亞碲酸鉀卵黃增 菌液的 Baird-Parker 選擇性固體培養基上， 在 37 ℃條件下培養 48 h 后計數。
1.6 掃描電子顯微鏡觀察
取 1 mL 的對照組（未添加肉桂醛）和處理（加 0.05%和 0.1%肉桂醛處理 24 h）的菌液離心（4 000 r/min），棄上清，用 PBS（pH 7.2～7.4）緩沖液清洗 3 次，加入 2.5%的戊二醛（用 PBS 緩沖液配制）固定 4 h 后，用 PBS 緩沖液清洗 2 次，再用無菌純水清 洗 2 次， 隨后分別用 30%，50%，70%，80%，90%， 100%的乙醇依次梯度脫水，加 50 μL 的無水乙醇 混合均勻后，將懸浮液滴在鋁箔紙上，自然風干， 噴金后進行掃描電鏡觀察。
2 結果與分析
為了研究肉桂醛對熱處理豬肉 糜中金黃色葡萄球菌的協同抑制效果， 本試驗采用了 60，65，70，75 ℃等 4 個溫度梯度分別處理添 加不同濃度肉桂醛的豬肉糜，并將 16 組試驗所得 數據的平均值用 CurveExpert 軟件進行擬合，從而 通過對比選擇出最優模型。 表 1 中列出的 4 個模 型（分別是線性、二次擬合、指數擬合和多項式擬 合模型）是在 60 種模型中選擇出的最為合適的 4 個模型， 每組試驗數據的擬合相關系數都大于 0.9。 將這 4 種模型進行比較可以得出，多項式擬 合的相關系數更高，全部在 0.98 以上。 故本試驗 選擇多項式擬合作為初級模型來描述肉桂醛對豬 肉糜中金黃色葡萄球菌的熱失活促進作用。
3 結論
本文將植物源天然抑菌劑與傳統的熱殺菌方 法相結合， 研究了豬肉糜中金黃色球菌的熱失活規律。本研究結果表明，在 75 ℃時，添加 1.0%肉桂 醛對金黃色葡萄球菌的熱抵抗能力影響較大，顯 著減少了熱殺菌所需的時間。 對試驗數據進行了 模型擬合，得出多項式擬合適合作為初級模型，而 線性曲線較適合建立二級模型， 以描述肉桂醛添 加后肉糜中金黃色葡萄球菌熱失活曲線。 掃描電 鏡觀察肉桂醛對金黃色葡萄球菌細胞形態的結果 顯示， 肉桂醛可以使金黃色葡萄球菌的細胞膜遭 到嚴重的破損， 這可能是其促進金黃色葡萄球菌熱失活的重要原因。 本研究結果所建立的二級模 型可根據豬肉糜中肉桂醛的添加濃度和處理溫 度，估算出達到特定殺菌效果所需要的時間，為以 后肉桂醛在食品行業的應用， 尤其是在熱加工肉 制品中的應用提供了依據。
