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中國是世界豬肉生產和消費大國，2018 年全年 豬牛羊禽肉產量 8 517 萬 t，其中，豬肉產量 5 404 萬 t 。目前中國市場上豬肉的消費方式主要有熱鮮 肉、冷鮮肉、冷凍肉 3 種方式。其中冷鮮肉指對屠 宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在 24 h 內降為 0~4 ℃，并在后續的加工、流通零售過 程中始終保持 0~4 ℃的鮮肉。冷鮮肉具有良好的 滋味、氣味，口感細膩，具有熱鮮肉與冷凍肉不可 比擬的優點。隨著冷鏈技術的普及，冷鮮肉已經 成為時代潮流，在日常消費中大有替代熱鮮肉和 冷凍肉的趨勢。
冷鮮豬背最長?。罕镜厥袌?；瓊脂培養基：鄭 州亞世生物技術有限公司；一次性培養皿：鄭州市光華醫療器械廠；食用酒精：鄭州賽洲化工有限公 司。
YXQ-50SII 立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海博迅醫療生物儀器股份有限公司；pH 計：上海儀電 科學儀器股份有限公司；CR-400 色差計：日本美 能達公司；高速冷凍離心機：安徽中科中佳科學儀 器有限公司；L93-3 溫度自動記錄儀：路格科技有 限公司；DZKW-D-2 電熱恒溫水浴鍋：北京市永光 明醫療儀器廠；DT-6D 氣調包裝機：江蘇大江智能 裝備有限公司；多功能真空包裝機：諸城市中鼎機 械有限公司；ME104E/02 電子天平：梅特勒-托利 多儀器(上海)有限公司；TA-XT Plus 質構儀：英國 Stable Micro Systems 公司。
使用食品級壓縮紙片 （30 mm × 30 mm × 1 mm），在鼓風干燥箱中 40 ℃烘干 4 h，隨后將其浸 泡在食用酒精中過夜備用。
案板、刀具、包裝袋、托盤和氣調包裝盒提前 進行消毒，將新鮮豬背最長肌分割為（100±5） g 的 肉塊。
（1）托盤包裝：將分割完成的肉塊放入托盤 中，然后放入包裝袋使用封口機進行密封；
（2）真 空包裝：將分割完成的肉塊放入真空包裝袋中，進 行真空密封處理；
（3）高氧氣調包裝：將分割完成 的肉塊放入高氧氣調包裝盒中，進行高氧氣調包裝， 充氣比例參考楊夢達等的研究結果（VO2 ∶VCO2 ∶VN2 = 75∶20∶5）；
（4）酒精卡托盤包裝：將分割完成的肉塊 放入托盤中，4 片酒精卡貼于托盤的內壁并不與肉 塊發生接觸，然后使用包裝袋進行密封。所有樣品 置于 7 ℃條件下保存。以處理當天作為第 0 天，各 項指標每隔 1 d 測定 1 次。
參照 GB 4789—2016 《食品微生物學檢驗 菌 落總數測定》方法，測定結果以 CFU/g 表示。評 價標準：菌落總數≤104 CFU/g 為新鮮肉；104 CFU/g＜ 菌落總數≤106 CFU/g 為次鮮肉；菌落總數＞106 CFU/g 為變質肉。
貯藏損失率參照 Wang 等的方法，準確稱量 包裝時肉塊的質量（W1 ），經過不同天數的貯藏后， 使用濾紙吸干肉塊表面的水分并稱量肉塊的質量 （W）t 。貯藏損失率/%= W1-Wt W1 ×100。
參照潘君慧的方法進行。精確稱取 6 g 左右冷鮮肉（W2 ）置于底部墊有紗布的 50 mL 離心管 中 ， 在 2 000 g、4 ℃ 下 離 心 20 min 后 稱 質 量 （W3 ），離心后的樣品置于烘箱中在 105 ℃下烘至 恒質量，測定除去水分后的質量（W4 ）。
持水率/%= (W3-W4) / (W2-W4) ×100。
菌落總數是冷鮮豬肉在運輸、貯藏、消費過程 中一個重要的評價指標。在貯藏過程中，不同包裝 方式下冷鮮豬肉菌落總數變化見圖 1。不同包裝條 件下，菌落總數均隨貯藏時間的延長而增加。其中 以普通托盤包裝下菌落總數增速最快，在第 2、4、6天均顯著大于其他 3 種包裝（P<0.05），經過 4 d 的 貯藏后菌落總數超過國標限定值，屬于變質肉；高 氧氣調包裝與真空包裝雖在第 6 天之后發生變 質，但高氧氣調包裝殺菌效果稍好于真空包裝，戴 瑨等的研究也得到相似的結果；使用酒精卡托盤 包裝的冷鮮豬肉菌落總數在第 4、8、10 天均顯著 小于其他 3 種包裝（P<0.05），貯藏 8~10 d 變質。菌 落總數測定的結果表明：酒精卡托盤包裝較真空 包裝和高氧氣調包裝更能延緩冷鮮豬肉的腐敗。 在 7 ℃條件下，真空包裝和高氧氣調包裝相比于 普通托盤包裝能延長 2 d 左右的貯藏時間，酒精卡 托盤包裝能延長 4 d。表明酒精卡在貯藏期間能有 效抑制冷鮮肉微生物的生長。冷鮮豬肉隨著貯藏時間的延長， 貯藏損失率也逐漸增大，這主要是由于在貯藏過 程中，肌肉纖維蛋白結構網絡結合能力減弱，保持 水分的能力下降。不同包裝條件下冷鮮豬肉的貯 藏損失存在顯著差異。其中真空包裝在貯藏第 10 天損失率達到最大值，為 10.56%，這一方面是由于 肌肉纖維蛋白結構網絡結合能力下降，另一方面 可能是由于真空包裝，冷鮮肉受到外部擠壓從而 加重了汁液流失，這與戴瑨等的研究一致。其他 3 種包裝貯藏損失率沒有顯著差異（P>0.05）。除真 空包裝下冷鮮豬肉貯藏損失較大外，酒精卡托盤 包裝的冷鮮豬肉在貯藏過程中貯藏損失率與高氧 氣調包裝和托盤包裝沒有顯著性差異 （P>0.05）， 表明酒精卡包裝不會顯著增加其貯藏損失率。冷鮮肉的持水性是衡量肉品品質的一個重要 指標，影響到豬肉的多汁性和口感。豬肉的持水性是指當肌肉受到外力作用時，保持肉中水分的能 力。由表 2 可以看出，酒精卡托盤包裝的冷鮮肉在 貯藏過程中呈現出較好的持水性。在貯藏第 4 天， 酒精卡托盤包裝下冷鮮肉持水性高于與其他 3 種 包裝；在貯藏的第 4、6、8 天，真空包裝和氣調包裝 之間豬肉持水性之間沒有顯著性差異。
相對于普通的托盤包裝、高氧氣調包裝和真 空包裝，酒精卡托盤包裝在 7 ℃條件下能顯著抑 制冷鮮肉微生物生長并延長冷鮮豬肉的貨架期， 酒精卡托盤包裝由于酒精良好的殺菌效果，可使 冷鮮豬肉在 8 d 之內不發生變質。在貯藏損失率方 面，酒精卡托盤包裝與托盤包裝和氣調包裝之間 沒有顯著差異（P>0.05），此外，酒精卡托盤包裝冷 鮮肉具有良好的持水性，但是隨貯藏時間延長，L* 值和 a* 值下降較快，從而造成色澤變差。因此在今 后的研究中，可以考慮將氣調包裝和酒精卡包裝 相結合，在延長貨架期的同時能夠改善冷鮮肉的 色澤。
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