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0 前提
山羊乳作為“奶中之王”，具有營養全面而且吸收 效果好等特點。與牛乳相比，山羊乳的營養成分是與 人類母乳最相近的一種天然奶。山羊奶脂肪具有良 好的乳化狀態，脂肪球體積小，但相對表面積大，與腸 道和胃內容物分泌的液體有較大的接觸面積，更有利 于人體的吸收。山羊奶的酸堿度呈中性，含有多種磷 酸鹽，具有較好的緩沖能力，對胃病患者有較好的療效。山羊奶含有較少的αs1-酪蛋白，占總蛋白質1 % ~3 %；而且羊乳中β-乳球蛋白含量較牛乳低，食用羊 奶或其制品非常安全，通常不會引發過敏反應。
1 材料與方法
1.1 材料
山羊乳于當天當地市場購買；紫甘薯和燕麥，均 市售。 酸奶發酵劑，購自江南紫天生物有限公司；酪朊 酸鈉，購自廣西天一配料有限公司；羥丙基二淀粉磷 酸酯（HPDSP），購自江西費一諾配料有限公司；果膠， 購自洛陽隆裕興科技有限公司；瓊脂，購自洛陽隆裕 興科技有限公司。以上添加劑均為食品級添加劑。 改良 MC 培養基，購自廣東環凱微生物科技有限 公司；VRBA（結 晶 紫 中 性 膽 鹽 瓊 脂）平 板 、 BGLB（煌綠乳糖膽鹽）肉湯管、Bird- Parker 平板，購 自青島高科園海博生物技術有限公司；牛血清蛋白， 購自上海源葉生物科技有限公司。 氨水、氫氧化鈉、考馬斯亮藍 G- 250 染料、磷酸、 乙醇，購自洛陽市化學試劑廠；乙醚、石油醚，購自天 津光復科技發展有限公司；海砂，購自國藥集團化學 試劑有限公司。所用試劑均為分析純。
1.2 儀器設備
303-0 型臺式培養箱，購自北京市永光明醫療儀 器有限公司；752N 型紫外可見分光光度計，購自湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司；TDZ5- WS 型臺式 低速離心機、pH 計，購自上海儀電分析儀器有限公 司；恒溫培養振蕩器，購自天津市歐諾儀器儀表有限 公司；均質機，購自溫州桑田流體自控設備有限公司； 超凈工作臺，購自蘇州凈化設備有限公司；恒溫培養 箱、立式壓力蒸汽滅菌器，購自上海博迅實業有限公司醫療設備廠。
1.3 方法
1.3.1 紫甘薯漿液的制備
紫甘薯 →清洗 → 蒸煮 → 削皮 → 加水打碎 →過濾 → 漿液 選取市售的新鮮紫甘薯清洗干凈，在鍋內加適量 的水蒸煮10 min，糊化后去皮。因紫薯中果膠的含量 偏高，所以，打漿時紫薯與滅菌水的比例為 1∶3。然 后，用100目的篩網過濾，分離出大體積的果肉渣后得 到紫薯漿液。
1.3.2 燕麥漿的制備
燕麥 → 溫水浸泡 → 磨漿 → 蒸煮→燕麥漿 燕麥顆粒大，如果直接加入到酸奶中會對酸奶品質有影響，因此燕麥的添加量和形態將對酸奶成品的 營養和口感造成影響，所以先將燕麥在 40 ℃溫水中 浸泡15 min，用打漿機打漿并蒸煮后待用。
1.3.3 羊奶的前處理
新鮮山羊乳 → 高壓滅菌處理→4 ℃冷藏待用 將鮮羊乳放入干凈器皿內并且將其封口，然后放 置高壓滅菌鍋內在 105 ℃、15 min 高壓滅菌，取出待 用。
1.3.4 冷卻接種
滅菌后的復合型山羊乳冷卻降溫到38 ℃,按照說 明書要求，加入0.1 %（質量分數）復合酸奶發酵劑，攪 拌均勻。
1.3.5 灌裝
接種攪拌后應立即進行灌裝，灌裝量為每瓶的1/ 3~2/3左右。
1.3.6 發酵
將灌裝好的產品迅速放入微生物培養箱內培養， 發酵溫度為43 ℃，發酵時間為5~8 h。
1.3.7 冷藏后發酵
發酵結束后將羊酸奶在2~6 ℃冰箱中后發酵12~ 24 h，促進酸奶中芳香物質的產生，且增加酸奶制品黏 稠度[8-9] 。
1.3.8 紫薯燕麥復合型羊酸乳制備工藝流程
羊奶+紫甘薯漿+燕麥+白糖+復合穩定劑→高溫滅菌 （95 ℃，10 min）→冷卻（40 ℃）→（
2 結果與分析
四種穩定劑對復合型 羊酸乳的影響大小A>B>D>C，即酪蛋白酸鈉>羥丙 基磷酸雙淀粉> 果膠> 瓊脂。酪蛋白酸鈉對產品穩 定性影響最大，果膠對產品的穩定性影響最小。參 考以上結果可知組合A2B2C3D1 時復合穩定劑配比最 優，各成分添加量分別為：酪蛋白酸鈉0.4%、羥丙基磷 酸雙淀粉 0.3%、果膠 0.08%、瓊脂 0.04%（均為質量分 數）。凝固型酸奶生產中，兩個主要的物理缺陷為乳 清析出和凝乳不結實，單一穩定劑與混合使用時用量 差異，羊酸奶生產中使用的四種穩定劑為親水膠體， 適量復合穩定劑的添加可避免乳清析出，羊酸奶口 感質地更佳。
3 結 論
在發酵溫度為 43 ℃條件下，試驗首先通過單因 素試驗（白砂糖添加量、紫薯和燕麥添加比例和發酵 時間）確定了每個因素的適宜配比，在這個基礎上，進 行穩定劑復配試驗，得出穩定劑復配最佳配方為酪蛋 白酸鈉添加量0.4%、羥丙基磷酸雙淀粉添加量 0.3%、 果膠添加量0.08%、瓊脂添加量0.04%；之后進行正交 試驗得到最佳復合型羊酸奶工藝配方為紫甘薯和燕 麥的添加比例為3∶2，白砂糖添加量6%，發酵時間為6.5 h；制得復合型羊酸奶制品之后進行理化性質和微 生物指標檢測，均符合國家標準。
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