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大豆渣是大豆加工過程中產生的主要副產物， 我國每年產生的大豆渣在 2 000 萬 t 左右，多數被 用于飼料或肥料。大豆渣中含有大量的蛋白質、脂 肪和膳食纖維等成分，可以進一步提取加工成多 糖、異黃酮、多酚、植酸、尿酶、膳食纖維、小肽、大豆 渣食品等產品，使之得到高值化利用。
1 材料與方法
1． 1 實驗材料
1． 1． 1 原料與試劑
蛹擬青霉，江蘇省食品資源開發與質量安全重 點建設實驗室提供; 東北大豆，購于徐州市綠地華聯超市; 大豆蛋白，蛋白質含量大于 40% ，購于河南省 鯤華生物技術有限公司。 三氯乙酸、95% 乙醇、十二烷基硫酸鈉( SDS) 、 三羥甲基氨基甲烷( Tris) 、丙烯酰胺、四甲基乙二胺 ( TEMED) 、過硫酸銨( APS) 、K2 S2O8、NaCl、考馬斯 亮藍 Ｒ250、乙酸、2，2’－ 聯氮 － 雙 － 3 － 乙基苯并噻 唑啉 － 6 － 磺酸( ABTS) 、1，1 － 二苯基 － 2 － 三硝基 苯肼( DPPH) ，分 析 純; 蛋 白 胨、酵 母 浸 膏，化 學 試劑。 SDAY 固體培養基: 酵母浸出粉 10 g，葡萄糖 40 g，蛋白胨 10 g，瓊脂 20 g，pH 6． 0，水 1 000 mL。 SDY 液體培養基: 酵母浸出粉 10 g，葡萄糖 40 g，蛋白胨 10 g，pH 6． 0，水 1 000 mL。
1． 1． 2 儀器與設備
SW － CJ － 2FD 型超凈工作臺，上海博迅實業有限公司; HYG 型恒溫培養搖床，上海一恒科學儀器 有限公司; HH － B11． 500s 型電熱恒溫培養箱，上海 躍進醫療機械有限公司; ALC． 2100． 1 型電子天平， 上海精密科學儀器有限公司; TGL － 16G 臺式離心 機，上海精密儀器儀表有限公司; LD2X － SOKBS 立 式壓力蒸汽滅菌鍋，上海申安醫療器械有限公司; TU － 1810 型紫外可見分光光度計，北京普析通用儀 器有限責任公司; Alphrl － 2LD plus 冷凍干燥機，德 國 Christ 公司; 1000Y 高速粉碎機，上海利聞科學儀 器有限公司; XT － 9900 智能微波消解儀，上海新拓 分析儀器科技有限公司; Snb － 1 旋轉黏度計，上海 平軒科學儀器有限公司。
1． 2 實驗方法
1． 2． 1 菌種活化與種子制備
將蛹擬青霉菌種接種到 SDAY 斜面培養基上， 在 22 ℃培養 7 ～ 10 d 至斜面長滿菌絲。把活化的 蛹擬青霉斜面菌種轉接到盛有 200 mL SDY 液體培 養基的三角瓶中，每瓶接種 1 cm2 的菌塊 2 ～ 3 塊， 22 ℃、120 r/min 培養 3 ～ 5 d 得到蛹擬青霉種子液。
1． 2． 2 大豆渣及發酵培養基的制備
將挑選后的大豆在 20 ～ 22 ℃ 水中浸泡 8 h，過 濾掉多余水，然后加入 8 倍的水( 以原料大豆質量 為基準) ，用豆漿機打漿后，用 40 目篩子過濾，將濾 渣在 3 000 r/min 下離心 3 min，收集沉淀物得到大 豆渣。將 50 g 大豆渣盛于 250 mL 三角瓶內，121 ℃ 滅菌 30 min，得到大豆渣發酵培養基。
1． 2． 3 蛹擬青霉固態發酵制備大豆渣小肽
在大豆渣發酵培養基中按一定接種量接種蛹擬 青霉種子液，在一定溫度下發酵不同時間后，經冷凍 干燥、粉碎、過 40 目篩得到大豆渣小肽。
1． 2． 4 小肽含量測定
稱取大豆渣小肽 10 g，加 60 mL 15% 三氯乙酸 溶液，充分混合后定容至 100 mL，3 000 r/min 下離 心 20 min，取上清液 10 mL，經微波消解后，用凱氏 定氮法測定酸溶蛋白含氮量; 取 0． 5 g 大豆進行 上述操作，用凱氏定氮法測定大豆含氮量。
2 結果與分析
在 20 ～ 22 ℃ 小肽含量隨發酵 溫度升高而升高，在 22 ～ 24 ℃隨發酵溫度升高小肽 含量降低，在 22 ℃ 時小肽含量最高，達到 11． 65% 。 已有研究表明，蛹擬青霉的最適生長溫度為 22 ℃， 在本固態發酵過程中溫度對小肽含量的影響主要體 現在對代謝酶活力的影響，適宜的溫度可以使酶活 力增強，代謝速度加快，從而使大豆渣蛋白質的分解 速度加快，最終使大豆渣小肽含量增加。接種量在 5% ～ 10% 時，小肽 含量逐步上升，在接種量 10% 時小肽含量達到最 高，為 11． 35% 。接種量決定發酵的初始速度，適當 的接種量可以在不影響發酵培養基原有成分的同時 提高發酵物的最初微生物數量，從而加快發酵基質 的分解代謝速度。發酵時間在 11 ～ 13 d 范圍 內，小肽含量逐漸增高，發酵 13 d 時小肽含量達到 最高，為 11． 60% 。方差分析顯示，發酵 11 d 和 13 d 的小肽含量之間存在極顯著差異，但發酵 13 d 和 15 d 的小肽含量之間無顯著差異( P ＞ 0． 05) 。發酵時 間過短不能將發酵基質完全利用，發酵時間過長會 導致發酵底物被完全利用并產生代謝副產物或有害 物質阻礙發酵過程的進行。
3 結 論
以小肽含量為指標，利用蛹擬青霉對大豆渣進 行固態發酵，通過單因素實驗和正交實驗，確定蛹擬 青霉固態發酵大豆渣的優化條件為: 接種量 10% ， 發酵溫度 22 ℃，發酵時間 15 d。在最優條件下，小 肽含量達到 15． 35% ，小肽相對分子質量多數在 15kDa 以下。大豆渣小肽具有較好的溶解性，pH 對其 影響很小，氮溶解指數達到 95% 以上。大豆渣小肽 表觀黏度不受溶液質量濃度的影響，且變化幅度很 小，保持在 9． 8 mPa·s，具有良好的流動性。大豆 渣小肽具有一定的乳化性和乳化穩定性，且隨著溶 液質量濃度的增加而增強，但與大豆蛋白相比略小， 但發酵豆渣制備的小肽由于相對分子質量小，使其 物理特性更為明顯。發酵大豆渣小肽比未發酵豆渣 具有更好的抗氧化能力，本研究為進一步利用大豆 渣開發大豆肽功能性食品、推進食品行業的發展提 供了理論依據。
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