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藏耗牛酥油（簡稱酥油，俗稱醍醐），是藏族人 民日常生活中的一種主要食品， 它是從藏耗牛牛 乳中通過油水分離提煉來的一種手工制精煉酥 油，深受牧民喜愛。 在蒙古地區，酥油很早以前 就已應用于軍隊的長途征戰中。 每 100 g 酥油含 熱量 860 J 左右，其熔點約為 40 ℃，因此有機體能 從中獲取充足的能量。 以酥油為食的藏族和喜 馬拉雅山脈地區人民有較好的身體素質。 有研究 表明由酥油制備的滋補酥油顆粒具有補腎益智、 光澤皮膚的功效，在臨床上安全可靠。 酥油還具有 治療老年人習慣性便秘的功能。 目前藏牦牛酥油 主要用來制備微膠囊粉末，生產酥油茶等產品，或直接作為食材食用。
1 材料與方法
1.1 材料與試劑
酥油， 西藏寶信股份有限公司；OPO 型結構 脂、米糠油，江西益海嘉里有限公司。 正己烷（色譜純），美國天地試劑有限公司（上 海）；脂肪酸甲酯標準品，美國 Nu-Chekprep 公司； 胰脂肪酶，美國 sigma 公司；膽鹽，上海晶純生化 科技股份有限公司；其它試劑均為分析純級。
1.2 儀器與設備
BS 224S 型電子天平，賽多利斯科學儀器（北 京）有限公司；THZ-82 型恒溫振蕩器，上海儀純 實業有限公司；DHG-9240 型電熱恒溫鼓風干燥 箱，江西鼎技科學儀器有限公司；RH B 1 S25 型 磁力攪拌器， 萊貝 （上海） 科學儀器有限公司； RV10 旋轉蒸發儀、RE-52 旋渦振蕩儀，德國 IKA 集團；HHS 型電熱恒溫水浴鍋，上海博迅實業有限公司醫療設備廠；TDL-5-A 型臺式離心機， 上海精密儀器有限公司；HP6890 氣相 色 譜 儀， 美 國 Agilent 公司；KQ-50 超聲波發生器， 昆山市超聲 儀器有限公司；薄層層析展開缸、碘蒸氣層析缸， 上海信誼儀器廠；GF254 硅膠板，青島海洋世紀生 物工程有限公司；R-501 低壓旋轉蒸發器，上海申 順生物科技有限公司。
1.3 試驗方法
1.3.1 總脂肪酸組成分析
對于總脂肪酸分析， 依據 Lee 等稱取 2~3 mg 樣品于螺口試管中，加 入 1.5 mL 正己烷，40 μL 乙酸甲酯，100 μL 甲醇化 的 甲 醇 鈉 （0.5 mol/L）， 置 于 37 ℃水浴 反 應 30 min，放入冰箱冷凍 10 min，迅速加入 60 μL 飽和 草酸溶液，離心除去沉淀。 取試管內混合物的上層 清液；上層清經無水硫酸鈉柱子脫水；將樣品經 N2 吹干，再經正己烷稀釋；用 1 mL 注射器吸取溶液 過除顆粒；待氣相分析時使用。
1.3.2 sn-2 脂肪酸組成分析
根據 Luddy 等的 方法，稱取 10 mg 左右樣品于螺口管中，依次加入 2.5 mL 0.05%膽鹽溶液，1 mL 2.2%CaCl2 溶液，10 mg 胰脂酶和 10 mL Tris-鹽酸緩沖液 （1 mol/L）， 將混合液振蕩 2 min， 置于 37 ℃中水浴反應 20 min，期間取出振蕩 1 次。 待反應結束后取出冷卻， 加入 5 mL 無水乙醚振蕩 1 min， 取上清液過無水 硫酸鈉柱子，氮氣吹干備用。 將上述氮氣吹干液加 入 約 1 mL 正己 烷 復 溶， 通過薄層色譜展開法 （TLC）展開 MAG，展開劑體積為正己烷 ∶ 乙醚 ∶ 乙 酸＝50 ∶ 50 ∶ 1，接著用碘蒸汽進行顯色。 刮下 MAG 條帶，甲酯化貯存于-18 ℃，用于氣相分析。
1.3.3 氣相色譜條件
氣相色譜條件參照趙曼麗的方法，采用 Agilent 公司帶全自動進樣系統 6890 型氣相色譜儀，FID 檢測器， 分析柱為 CP-Sil88 石英毛細管柱（100 m×12.5 mm）；載氣 H2；柱頭壓 力 24.52 psi；進樣口溫度 250 ℃；程序升溫：45 ℃ 條件下保持 4 min， 后以 13 ℃/min 的速度升溫至 175 ℃，并保持 27 min，接著以 4 ℃/min 的速度升 溫至 215 ℃，并保持 35 min，檢測時間 86 min。 利 用面積歸一法得到各個脂肪酸的相對百分含量。
1.3.4 母乳替代脂的物理調配
選用與母乳脂肪 結構相似的酥油，以及 OPO 型結構脂、米糠油，同 人乳脂肪的脂肪酸組成及位置分布相比較， 進行 物理磁力攪拌混勻，通過 Lingo方程解擬合得到底物最適摩爾配比。 1.3.5 奶粉總脂質的提取 通過真空干燥脫出乳 中的水分，同時按照 Folch 等提出的方法向嬰幼 兒配方奶粉中加入氯仿/甲醇（2 ∶ 1，體積比）的混 合物，并充分均質振蕩。 然后再向體系中加入四分 之一體積的食鹽水（NaCl，質量分數 0.86%），充分 振蕩，平衡。 收集有機相，過濾，并采用旋轉蒸發脫 除有機溶劑。 最后將所得脂質貯存在-18 ℃條件 下，采用上述脂肪酸分析方法。 1.3.6 HMFS 及奶粉脂肪酸組成分析 方法同 1.3.1 節。 1.3.7 HMFS 及奶 粉 sn-2 脂肪酸組成分析 方 法同 1.3.2 節。 1.3.8 HMFS 的相似性評價 具體評價標準參照 Wang 等，包括總脂肪酸組成（>1%），sn-2 脂肪 酸的相對含量（sn-2 脂肪酸>1%），以及 PUFA（> 0.1%）作為指標，建立 HMFS 的評價模型。
2 結果與分析
酥油總脂肪酸中約 60%為 飽和脂肪酸，其中棕櫚酸（29.27%）含量較高與人 乳中棕櫚酸的含量較為接近， 酥油還有少量中鏈 脂肪酸，包括辛酸（0.03%）、癸酸（0.69%）、月桂酸 （1.73%）和肉豆蔻酸（8.75%），均與母乳中這些短 鏈脂肪酸的含量類似或較為接近， 這些中鏈脂肪 酸對嬰幼兒健康發展起重要作用。 油酸和亞油 酸為酥油中主要的不飽和脂肪酸， 而酥油中的共 軛亞油酸、花生四烯酸、二十二碳五烯酸及二十二 碳六烯酸等多不飽和脂肪酸的含量雖不高， 卻具 有特殊的生理功能。 由于酥油中的硬脂酸含量 高于母乳，亞油酸含量低于母乳，為了以酥油為主 原料調配與母乳更為相似的母乳脂肪替代脂，本文采用復配形式改進脂肪酸組成。 米糠油中雖棕 櫚酸含量較低（12.23%），但其油酸和亞油酸含量 高達 70.99%，因此在復配中可為母乳替代脂提供 一定比例的亞油酸；OPO 結構脂含有較多的棕櫚 酸和亞油酸，適量添加可補充棕櫚酸，使 TGA 結 構更合理。酥油 sn-2 飽和脂肪酸含量為 76.13%，其中肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸含量均較 高，僅棕櫚酸含量就約占飽和脂肪酸總量的 57%。 分析可知酥油和人乳脂肪中飽和脂肪酸大部分集 中在 sn-2 位，這種分布對飽和脂肪酸以及礦物質 的吸收都有重要意義。 宋秋等研究證明 sn-2 位 富含棕櫚酸的試驗組改善了小鼠對脂肪和鈣的吸 收。 OPO 型結構脂中棕櫚酸（65.48%）大量分布在 sn-2 位置，其次是油酸，達 18.29%，可確定該結構脂的 TAG 結構是與母乳最為相似即為 OPO 型。 而米糠油 sn-2 脂肪酸含量最高為油酸（48.23%）， 其次是硬脂酸（36.72%），棕櫚酸含量僅為 5.42%。 綜合表 1 和表 2 可看出酥油是制備 HMFS 較好的 原料，然而其亞油酸含量較低，因此可以用米糠油 補充，并且可以添加 OPO 結構脂以補充添加米糠 油引 起 的 HFMS 中棕 櫚 酸 和 OPO 型 TAG 的減 少，使得最終替代脂的結構與母乳更為相似。
3 結論與討論
通過物理混合方式， 選用與母乳脂肪酸組成 與結構較為相似的酥油脂肪為底物，輔以 OPO 型 結構脂和米糠油， 根據各自脂肪酸組成特點進行 互補，以期得到與母乳脂肪較為相似的替代脂。 在 此過程中先選用 Lingo 模型進行擬合得出各脂肪 的最優物質的量比， 即按酥油 ∶OPO 結構脂 ∶米糠 油 = 0.30 ∶ 0.36 ∶ 0.15（物質的量比）進行調配時， 可以得到脂肪酸組成和分布與母乳最為相似的HMFS。
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