據上海博訊醫療生物儀器股份有限公司了解到真空冷凍干燥技術是目前被世界公認的最先進食品加工技術”。這項技術的研究和應用在我國還剛剛起步，具有廣闊的市場前景。凍干食品不同于一般干燥食品，由于凍干食品是在凍結狀態下脫水，所以食品中的營養成分和風味損失很少，可以最大限度地保留食品原有的營養、味道和芳香，保持著食品原來的顏色和形狀。由于凍千食品脫水徹底、重量輕，不僅適合長途運輸，而且在常溫下可保存3-5年。凍干食品最大的特點是它具有較好的復水性，可迅速吸水復原，面其品質與新鮮品基本相同或完全相同。盡管目前已有一些關于果蔬或中藥材冷凍干燥的報道，但尚未有關于佛手瓜真空冷凍干燥方法的報道。佛手瓜本身口味較平淡，結構致密。上海博訊醫療生物儀器股份有限公司對佛手瓜風味的調配以及凍干程序等方面進行了探索，旨在為佛手瓜的高質量真空冷凍干燥提供參考。
1 儀器與設備
XD-145多功能烘干機(廣州天臣儀器有限公司);BZF-50真空干燥箱(上海博訊醫療生物儀器股份有限公司);FD-8美國西盟真空冷凍干燥機(廣州深華設備有限公司):TS10尼康倒置顯微鏡(廣州佳學仕儀器設備有限公司)。
2 操作要點
2.1預處理。分級。采用目測法對佛手瓜進行分級，選擇成熟度、顏色、大小基本一致的原料佛手瓜為一類，對于有機械損傷或病蟲害的原料進行區分，另做處理。②清洗、去皮。用清水清洗去除表面灰塵等，并人工去皮。③切片?？v向切分為厚度2cm左右的圓片。
2.2護色。將預先清洗去皮并切片的佛手瓜在含偏重亞硫酸鈉(0.15％)、維生素C(0.2％)和檸檬酸鈉(0.3％)的護色液中浸泡護色，浸泡曠間為30minc。
2.3增味。將上述經過護色并晾干的佛手瓜片在含檸檬酸(0.5％)和蔗糖(15％)的增味溶液中浸泡增味，浸泡時間為120mino。
2.4硬化處理。將上述經過增味并晾干的佛手瓜片在含乳酸鈣(0.05％)的硬化處理溶液中浸泡，浸泡時間為45min。
2.5預凍結。將經過上述處理的佛手瓜片裝盤，在-70℃下預凍結，使中心溫度達-35℃，維持2h。
2.6升華干燥。將預凍過的佛手瓜片進行升華干燥，調節真空度為80～100Pa，溫度調節至40℃，當佛手瓜片中心溫度達0℃時維持0.5h。
2.7解析干燥。調節真空度為50-60Pa，解析溫度50℃，當佛手瓜中心溫度、板溫和物料表面溫度3條溫度線相平行時，繼續保持干燥狀態4h，干燥即結束。
3 結論
上海博訊醫療生物儀器股份有限公司發現該研究方法干燥的佛手瓜片具有良好的復水性，保持了佛手瓜的特有風味和色澤，且破壞程度小、重量輕、保藏期長、便于運輸。該研究聚焦在風味調配、凍干程序工藝對佛手瓜進行了干燥試驗。經過正交試驗的優化，最佳的工藝條件如下:護色溶液含有0.15％偏重亞硫酸鈉、0.20％維生素C0.30％檸檬酸鈉，浸泡時間為30min;增味溶液含0.75％檸檬酸和10％蔗糖，浸泡時間為120min;硬化處理溶液含0.05％乳酸鈣，浸泡時間為45min。驗證試驗中測得感官評分為96分，此時凍干瓜肉部分色澤潔白，靠近瓜皮部分色澤淺綠，口感酥脆，酸甜適口。
