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臭豆腐是我國的傳統美食, 是中國傳統大豆發酵制品的一種.大豆發酵使部分蛋白質的硫氫基和氨 基游離出來，產生硫臭和氨臭, 但以硫化物的臭味為主, 同時臭豆腐中大量的丙氨酸表現出獨特的甜味 和酯香味，使其具有“聞起來臭，吃起來香”的特點.臭豆腐以優質的黃豆為原料，經過磨漿、洗漿、煮漿、 點鹵、壓胚等步驟制作成豆腐胚，然后進行上色、加鹵、發酵，再進行油炸，最后搭配調好口味的蘸料，即 完成一份完整的臭豆腐.豆腐富含蛋白質、鈣質和大豆異黃酮，其發酵而成的臭豆腐蛋白質含量可以達 到 15%~20%，和肉類蛋白質的含量相當.豆腐胚經過發酵，蛋白質分解成各類氨基酸，有利于人體對蛋 白質的吸收.據研究報道，臭豆腐中維生素 B12 的含量豐富（0.1 ug·g-1），維生素 B12 可以延緩大腦老化 進程，降低老年癡呆的發病率.相關研究還表明，臭豆腐可以中和脾胃、消除脹氣、寒中益氣、清熱活血、 去濁氣.可見，臭豆腐是一種集營養價值和藥用價值于一身的風味小吃. 目前市場上的黑色臭豆腐大多由豆腐胚經過青礬溶液浸泡，再放入老鹵水中腌制入味制得，經浸泡 而制成的臭豆腐色澤深黑，口感獨特.天然青礬的主要成分是 FeSO4 ·7H2O，作為一種食品添加劑，若使用 過量，易造成食品內部 FeSO4 ·7H2O 殘留，進而對人體呼吸道、食道和口腔黏膜產生刺激性，長期過量食 用會引起腹痛等不良反應，甚至增加癌癥患病率.因此，本研究以黑豆、黑米代替青礬對豆腐胚進行物 理著色，旨在開發一種臭豆腐制作新工藝配方，從而提高臭豆腐的食品安全性，提升臭豆腐的口感和風 味，縮短臭豆腐的發酵周期.
1 材料與方法
1.1 試驗材料、試劑與儀器
1.1.1 材料與試劑
黃豆、黑豆、黑米購于武夷學院后門雙好超市，鹽鹵購于淘寶商家中億食化，老鹵水 購于淘寶商家管老太臭豆腐工廠店鋪.平板計數瓊脂培養基、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯、煌綠乳糖膽 鹽肉湯、7.5%氯化鈉肉湯、血瓊脂平板、Baird-Parker 瓊脂平板、腦心浸出液肉湯（BHI）.
1.1.2 儀器設備
ZHJH-1109B 超凈工作臺（上海智城分析儀器制造有限公司），HH-S4 恒溫水浴鍋（常 州中捷實驗儀器制造有限公司），BA23003if 普通光學顯微鏡 （重慶廣電儀器有限公司），TE124S 電子天 平（賽多利斯科學儀器有限公司），DHG-9070A 干燥器（上海精宏實驗設備有限公司），DHG-9245A 電熱恒溫干燥箱 （上?；厶﹥x器制造有限公司），C21-RT2102 電磁爐 （廣東美的生活電器制造有限公司）， EM7KCGW3-NR 微波爐（廣東美的廚房電器制造有限公司），YXQ-50S11 立式壓力蒸汽滅菌器（上海博訊實業有限公司醫療設備廠）.
1.2 試驗方法
1.2.1 試驗配方用料
混合干豆 500 g（黑豆、黃豆比例：1∶2、2∶3、1∶1、3∶2、2∶1）、鹽鹵（食用氯化鎂）按豆乳 0.2%使用、黑米 160～200 g、清水. 1.2.2 生產工藝流程及工藝操作要點 見圖 1.
（1） 混合干豆，制作豆腐胚
① 選料：選擇顆粒飽滿、種皮完好、沒有蟲蛀、無霉爛變質的黑豆、黃豆，共 500 g.
② 洗滌：用清水洗去黑豆、黃豆中混有的砂粒及其表面的灰塵雜質.
③ 浸泡：將清凈的混合干豆倒入干凈無油的盆中，加清水至沒過干豆表面 1～2 cm，浸泡過程中始終 保持清水沒過豆子，浸泡 10 h.
④ 磨漿：將泡好的豆子撈起，加入 4 倍于豆子量的清水，用豆漿機磨漿，磨出的豆漿約為干豆質量 的 7 倍.所得豆渣再經過兩次磨漿，磨好的豆漿漿液能自由流動.
⑤ 過濾、洗漿 把白色紗布平鋪在蒸鍋上面，固定好紗布和蒸鍋，兩者之間不要有縫隙，同時紗布中 間輕輕按一個大小適中的凹槽，然后把磨好的豆漿倒入凹槽內，用勺子輕輕攪拌，加快過濾，待漿液全部 過濾到蒸鍋中后，將白紗布四周全部拿起包好，放入預先備好的清水中，用手揉搓布袋，直至無白漿流 出，總用水量控制在濕豆質量的 8 倍以內.
⑥ 煮漿：先用小火加熱 5 min，期間不斷攪拌，防止糊鍋，然后改用大火，不斷攪拌，直至沸騰，沸騰 后保持 3～5 min，關火，冷卻，待溫度到 70 ℃時進行點漿.
⑦ 點漿：稱取 7 g 鹽鹵放于杯中，加入 28 g 的清水進行溶解，配制凝固劑.將配置好的凝固劑緩慢加 入冷卻至 70 ℃的豆漿中，一邊加凝固劑一邊用勺子上下攪拌，待出現大量漿花時，減慢加入凝固劑的速 度，直至所有凝固劑加入其中后，繼續攪拌 10 s，豆漿完全變成豆腐腦，點漿完成.
⑧ 重壓成型：將洗凈的木質壓榨箱放置于大烤盤內，并在其中鋪好白紗布，將豆腐腦倒入鋪好白紗 布的箱內，將白紗布四周收好，加箱蓋，然后放重物于箱蓋.觀察壓榨箱四周，直至無水流出.
⑨ 切塊：將成型的豆腐胚切成塊狀（2 cm×2 cm×1 cm），備用.
（2） 黑米的準備及蒸煮
根據要蒸的豆腐塊的質量確定黑米用量，以 5 塊豆腐胚（100±2.5）g 為一組，添 加黑米 190 g.將洗凈的黑米和豆腐胚裝入鋪了白紗布的碗中，每塊豆腐胚彼此分離且都均勻裹滿黑米，然 后加入清水（清水∶黑米=1.2∶1），放入蒸屜，置于水沸騰后的蒸鍋中蒸煮，分別計時 20、30、40、50、60 min.
（3） 染色豆腐胚的處理
取出蒸好的豆腐胚，觀察其色澤氣味，清理干凈豆腐胚上的黑米，然后放在 洗凈并烘干的白紗布冷卻，待冷卻到室溫后，裝入馬口鐵罐中備用.
（4） 浸鹵水發酵
將鹵水倒入裝豆腐胚的馬口鐵罐，擰緊罐蓋，放置于 30 ℃恒溫箱中浸泡、發酵 10 h.
（5） 成品臭豆腐煎炸
取出泡制好的豆腐胚，油炸（油溫 220 ℃）.
1.2.3 理化指標及微生物指標檢測方法
水分的測定參考 GB 5009.3—2010《食品安全國家標準 食品中 水分的測定》；鉛的測定參考 GB/T 5009.12—2010《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》 ；菌落總數檢 測參考 GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》；大腸桿菌檢測參考 GB 4789.3—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》；金黃色葡萄球菌檢測參考 GB/T 4789.10—2010《食品中金黃色葡萄球菌檢驗》；蛋白質的測定參考 GB 5009.5—2016《食品安全國 家標準 食品中蛋白質的測定》.
1.2.4 單因素試驗設計
通過前期試驗可知，使用混合黑豆、黃豆 500 g 制得豆腐胚，再添加黑米進行蒸煮可 制得成品臭豆腐，其中黑豆種類，黑豆、黃豆比例，黑米添加量及黑米豆腐胚蒸煮時間對臭豆腐的感官品質影 響較顯著，因此，將以上 4 個因素作為試驗變量，通過對臭豆腐品質的進行感官評價，確定每個單因素最佳值. 黑豆種類的優化.分別選用大黑豆和小黑豆，黑豆、黃豆（共 500 g）比例 1∶1、黑米添加量 190 g、黑米 豆腐胚蒸煮時間為 40 min 進行臭豆腐的制作，通過感官評價得出用于臭豆腐制作的較佳黑豆種類.優化 所得的較優工藝參數將被下一個優化因素采用. 黑豆、黃豆比例的優化.分別設置黑豆、黃豆比例為 1∶2、2∶3、1∶1、3∶2 和 2∶1 制作臭豆腐，并對各組成 品進行感官評價，確定黑豆、黃豆的最佳比例.優化所得的較優工藝參數將被下一個優化因素采用. 黑米添加量的優化.黑米的添加量對最后臭豆腐成色至關重要，影響臭豆腐的感官品質.在 500 g 黑 豆、黃豆中分別設置黑米添加量為 160、170、180、190 和 200 g 制作臭豆腐，對各組成品進行感官評價比 較，確定黑米最佳添加量.優化所得的較優工藝參數將被下一個優化因素采用. 黑米豆腐胚蒸煮時間的優化.黑米豆腐胚蒸煮時間的長短決定了豆腐胚的上色程度，進而影響成品 臭豆腐的感官品質.分別設置黑米豆腐胚蒸煮時間為 20、30、40、50 和 60 min 進行試驗，對各組成品進行 感官評價，確定黑米豆腐胚蒸煮的最佳時間.
1.2.5 正交試驗設計
在單因素試驗的基礎上，就影響臭豆腐感官品質的 3 個主要因素：黑豆、黃豆添加 比例、黑米添加量和黑米豆腐胚蒸煮時間進行 3 因素 3 水平正交試驗，并從色澤、氣味、滋味、形態 4 個 方面進行感官評價（滿分均為 10 分），得出臭豆腐制作的最佳工藝條件.在單因素優化試驗基礎上進行 成品臭豆腐品質優化的 L9（33 ）正交試驗，正交試驗因素水平表如表 1 所示.
2 結果與分析
黑豆的種類會影響豆腐成品的色澤，不同種類的黑豆其蛋白質含 量不同，相同重量的不同黑豆制成的豆腐的重量也不同.不同種類黑豆制作豆腐胚品質有較大差異，使 用大黑豆制得的豆腐胚色澤偏淡、顏色不均勻、塊形不完整、質地松散、彈性差、口感粗糙、滋味平淡、香 氣清淡，綜合得分 6.1 分；使用小黑豆制得的豆腐胚色澤較深、顏色均勻、富有光澤、塊型完整、無雜質、質 地緊密、有彈性、口感鮮嫩細膩、味道純正清香無異味、香氣濃郁并伴有黑米香氣，綜合得分 8.6 分.因此選用小黑豆制作豆腐胚的感官評分更高，更符合人們的喜好.純黑豆制得豆腐胚質地松散，口感生硬且易散開，不宜泡 制；而使用純黃豆制作的豆腐胚雖口感細膩有彈性，但是色澤偏淡，因此將兩者者相結合，可以使豆腐胚 同時具有良好的口感和色澤.隨著黑豆、黃豆比例比值的升高，豆腐胚顏色加深，感官分數升高，當黑豆、 黃豆的比例為 3∶2 時，豆腐胚氣味、滋味最佳，口感細膩爽滑且不生硬，質地柔軟，不易散開，感官分數最 高；而比值繼續升高，豆腐胚顏色不再加深，且豆腐胚的協調性以及豆腐胚的成型率降低，口感和質地較 差.因此確定黑豆、黃豆比例為 3∶2 時制得豆腐胚品質最佳。
3 結論
本研究對臭豆腐的傳統工藝和配方進行改良， 通過單因素試驗和正交試驗確定了改良臭豆腐的最 佳工藝配方是：黑豆、黃豆添加比例 3∶2、黑米添加量 190 g、黑米豆腐胚蒸煮時間 50 min.利用新工藝配 方制得的臭豆腐表面有光澤，顏深黑紫色，經過油炸過后變成純黑色，外酥里嫩，具有黑米香味；且改良 后臭豆腐的各項理化、微生物菌落指標測定結果均符合國家標準.
