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酸面團是由谷物、水和具有活性的微生物（如乳 酸菌、酵母菌）經自然發酵制得的一種面團。酸面團作 為一種天然的發酵劑具有很多優勢，其中的乳酸菌和 酵母菌協同作用能促進面團發酵，提高面團中礦物質 及其他營養物質含量和生物利用率；其酸性發酵環境 可起到抑制其他微生物繁殖的作用，防止面團發酵過 程中受雜菌污染。 將酸面團應用于面包制作中，可以 增加面包比容，改善口感，增加風味，提高品質。 本課 題利用酸面團結合酵母共同發酵，研制一種酸面團面 包。
1 材料與方法
1．1 試驗材料
新良面包粉、雞蛋、白砂糖、黃油、食鹽、酵母、水 等，均為市售食材。
1．2 儀器設備
FJ24 型醒發箱： 廣州市白云區億高電器有限公 司；SPX－150C 型恒溫恒濕培養箱： 上海博迅實業有限公司醫療設備廠；B10G 高速三功能攪拌機：廣東江 門市蓬江區荷塘新豐食品機械廠；SK－622 新麥烤箱： 新麥機械（無錫）有限公司。
1．3 試驗方法
1．3．1 植物乳桿菌發酵劑的制備
對植物乳桿菌進行活 化培養至對數生長后期，取其菌液，4 500 r ／ min 離心 3 min，用無菌生理鹽水沖洗 2 次。
1．3．2 酸面團的制備
稱取等量的面粉和水，加入制得的植物乳桿菌發酵劑，混合均勻，置于 28 ℃恒溫培養 箱中，自然發酵 12 h。
1．3．3 酸面團面包的制備工藝流程
酸面團制備、原料準 備→面團調制→靜置松弛→分塊計量→搓圓、整形→ 醒發→烘烤→冷卻。
1．3．4 面包的感官評定
根據 GB ／ T 20981—2007 制定 感官質量評價標準表 （見表 1）。 感官評定小組由 10 人組成， 對冷卻 1 h 的酸面團面包進行感官評定，總 分為 100 分。
1．3．5 試驗設計方案
1） 酸面團面包的基本配方。 以面粉的總質量為 基 準 （100％），水 55％，酵 母 1．5％ ，雞 蛋 10％ ，黃 油 8％，白砂糖 12．5％，食用鹽 0．8％。 酸面團由面粉與水 以 1∶1 的比例組成。
2） 單因素試驗設計。 以酸面團、水、酵母、雞蛋、 發酵時間 5 個因素進行單因素試驗，其中：酸面團添 加量分別為 0，10％，20％，30％，40％； 水添加量分別 為 45％，50％，55％，60％，65％； 酵母添加量分別為 0．5％，1．0％，1．5％，2．0％，2．5％； 雞蛋 添 加 量 分 別 為2％ ，6％ ，10％ ，14％ ，18％ ； 發酵時間分別為 50，60，70，80，90 min。
2 結果與分析
當酵母添加量為 1．5％時，面包 的感官評分最高；當酵母添加量為 0．5％時，面包的感 官評分最低。：當雞蛋添加量為 10％時，面包 的感官評分最高；當雞蛋添加量為 18％時，面包的感 官評分最低。當發酵時間為 70 min 時，面包 的感官評分最高。5 個因素中對酸面團面包品質影響 從大到小順次為：A＞B＞D＞C＞E，即酸面團添加量對酸 面團面包品質影響最大，水分添加量其次，發酵時間 影響最小。 比較 k 值分析得出，酸面團面包最佳配方及工藝條件的最優水平組合為 A2B2C2D2E2，即酸面團 添加量 20％、水添加量 55％，酵母添加量 1．5％、雞蛋 添加量 10％、發酵時間 70 min。以面粉總量 100％為標準，其他各原料添加量為 酸 面 團 20％ 、水 55％ 、酵 母 1．5％ 、雞 蛋 10％ 、黃 油 8％、白砂糖 12．5％、食用鹽 0．8％，進行驗證試驗。此條 件下制作出來的酸面團面包外觀勻整、 口感柔軟豐 富、 具有酸面團發酵帶來的濃郁風味， 感官評分為 94．00 分。
3 結論
通過單因素試驗和正交試驗，得出酸面團面包品 質影響因素主次順序為酸面團添加量＞水添加量＞雞 蛋添加量＞酵母添加量＞發酵時間； 確定酸面團面包 最佳工藝配方及工藝條件為酸面團添加量 20％、水 添加量 55％、酵母添加量 1．5％、雞蛋添加量 10％、發 酵時間 70 min。 按照此工藝生產出的酸面團面包外 觀勻整飽滿、呈金黃色，內部氣孔大小均勻、延展性好、有彈性，口感平滑細膩。說明酸面團的添加提升了 面包的品質。
